Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия
О нас
Направления деятельности
Публикации
Разработки для виноделия
Аспирантура
Наш адрес
Для вин и коньяков
Альтернатива бочке
Продукты переработки дуба
клепка
микро-клепка
щепа (чипсы дубовые)
микро-щепа
экстракт дубовый
Диоксид кремния АК-50А
Ионообменник
для деметаллизации
Экспертиза
древесины дуба
вин и коньяков
Консалтинг
Организация производства
сидра
кальвадоса
вина
коньяков (бренди)
Диагностика и лечение болезней вин
и исправление пороков коньяков
Гармонизация букета
и вкуса вин и коньяков
Развитие сенсорных
способностей
виноделов
Фильмы
Александра Луканина
Интервью
Александра Луканина

СИДР

Сидр (от лат. sidera – солнечный) – натуральный слабоалкогольный напиток, получаемый брожением яблочных соков с дальнейшим возможным насыщением углекислым газом ендо- или экзогенного происхождения.
Благодаря высокой массовой концентрации органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов и низкой объемной частице этилового спирта сидры характеризуются высокими лечебно-профилактическими свойствами – диуретическими, противоподагренными, противоревматическими, антиалкогольными (аналогично гигиеничным столовым виноградным винам), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.
Сидр – один из наиболее популярных тонизирующих напитков во многих странах мира, особенно среди женщин и детей. Его особенно любят пить в жаркий период времени. Причиной этому является, в первую очередь, тонизирующая способность сидра утолять летнюю жажду,
и во–вторых, исторически сложившаяся культура потребле¬ния гигиенических алкогольных напитков – живых натуральных виноградных вин (из винограда) и сидров (из яблок).


РАЗНОВИДНОСТИ СИДРОВ

В мире производят разные по составу напитки, которые имеют название – сидр.
В странах Европы, Азии, Южной Америки, Южной Африки сидр (в Англии - "cіder", во Франции - "cіdre", в Испании - "sіdra", в Германии, Австрии, Швейцарии - "apfelweіn" или "ebbelwoі") – это слабоалкогольный напиток с содержанием спирта 1,2-8,5 % об., получаемый брожением сока специальных сидровых сортов яблок с или без дальнейшего насыщения углекислым газом эндогенного или экзогенного происхождения (тихие, шипучие, игристые). Сидр характеризуется свежим приятным запахом яблок и золотистым с зеленоватым оттенком цветом. По содержанию сахара сидры производят от сухого до сладкого.
В Австралии и странах Северной Америки напиток, аналогичный европейскому, имеет название "крепкий сидр" ("hard cіder"), а просто "сидру" (в Австралии - "cyder", в Северной Америке - "cіder") соответствует не осветленный не пастеризованный яблочный сок.

В Украине, как и в других странах бывшего СССР, под сидром подразумевают слабоалкогольный напиток из яблок (соответственно европейскому типу).

В разных странах-производителях сидра существуют свои потребительские приоритеты к их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.
За последние 30 лет производство сидра в мире увеличилось почти вдвое и составляет около 100 млн. дал/год. Особо потребление возросло в странах Северной, Центральной и Восточной Европы, Северной Америке, Южной Африке, Азии и Австралии.
По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин Европейского Союза главными странами-производителями сидра в мире в середине 2000-х гг. были: Англия (50 млн. дал/год), Франция (14), Южная Африка (10), Германия (8) и Испания (9 млн. дал/год). В Ирландии, Финляндии, Бельгии, Швеции, США, России, Китае, Австралии, Новой Зеландии сидр производят в меньших количествах. В других странах мира его почти не производят. В последнее время налаживается выпуск классического сидра в России и в Украине.


Рис.1. Потребление сидра в Европе, в %
(по данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин Европейского союза).

Традиционным сырьем для производства сидра (как и кальвадоса) в мире являются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью (см. помологию сидровых сортов яблок).


Их отбор в странах классического производства напитка (Англия, Франция, Испания и Германия) проводили в течение многих столетий. Использование именно таких сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, продолжительной лежкостью без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.


ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА


Технология производства сидра предусматривает, в целом, такие основные операции: сбор, доставку, мойку и измельчение яблок, настаивание (при необходимости) и прессование мезги, сульфитацию и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением СО2).
В мире не существует единых требований ни к качеству (кондициям) готовых сидров, ни к способам их производства. Так, среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, отличающихся друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок – распространенная в Англии, Франции (схема Варкольє) и Испании.
Однако, на сегодняшний день, в связи с интенсификацией производства напитка, во многих странах мира его производят с использованием современного оборудования (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательных средств виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.).
Классическое оборудованиеСовременное оборудование





ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА В ЛАБОРАТОРИИ МОНИТОРИНГА СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

С 2001 г. в Украине в лаборатории мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроэкологии УААН проводятся исследования по совершенствованию технологий производства сидра и кальвадоса с целью развития производства этих напитков на территории Украины и обеспечения их качества и конкурентоспособности на мировом рынке алкогольной продукции. На сегодняшний день Лаборатория является единственным подразделением в системе УААН, где проводится такая научная работа.
Исследования проводятся по следующим направлениям: исследование выращиваемых в Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса (по международным требованиям), режимы и способы переработки яблок, спиртового и яблочно-спиртового брожения яблочного сусла, способов осветления и деметаллизации сидровых материалов. На основании результатов исследований и обобщения опыта передовых стран мира по производству сидра лабораторией разработан Национальный стандарт ДСТУ «Сидры. Общие технические условия», который включает современные требования к качеству напитка с учетом особенностей отечественной сырьевой и промышленной базы плодово-ягодного виноделия. Также, в лаборатории разработана технология производства конкурентоспособного сидра из существующего в Украине сырья.
    Литература:
    1. Hebert M., Coligneaux P. La belle histoire du cidre et du calvados // Editions Ch. Corlet. – 1998 – 134 p.
    2. Targat G. Le calvados. Une histoire alambiquee // Editions Ouest-France. – 1998. – 62 p.
    3. Teurtrie D., Vicq J., Coudray M. Le cidre // Editions Jean-Paul Gisserot. – 1999. – 33 p.
    4. Francois de Beaulieu, Herve Ronne. Le cidres et leurs eaux-de-vie // Editions Ouest-France. – 1998. – 64 p.

Е-mail: alexslukanin@mail.ru